Não é marmelada. O Paladar dedica sua edição de número 300 a um dos doces brasileiros mais antigos e populares, que nasceu para aplacar o desejo dos portugueses de comer doce de marmelo. Lisas, cremosas, de corte, em vidro, lata ou caixeta, fizemos o ‘sacrifício’ de provar 25 das melhores goiabadas encontradas no País e selecionar 10. Sozinhas e acompanhadas. As de polpa vermelha, conhecidas como paluma e século 21, estão entre as melhores para a fabricação do doce - o Brasil produz quase 300 mil toneladas por ano. "São frutos grandes, com casca lisa e amarela. Quando maduros, têm polpa vermelha intensa, firme e espessa, com acidez equilibrada e poucas sementes", diz o pesquisador José Emilio Bettiol Neto, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Para virar doce, a fruta tem de estar madura, mas ainda firme para aguentar o longo tempo no fogo, apurando lentamente. Não adianta esperar que…
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