D. Gasparina diz que o cobre é fundamental para o preparo dos doces de mamão, figo e laranja-da-terra. Uma de suas especialidades, o doce de figo é dos que mais sofrem sem o cobre, pois fica opaco, sem o verde característico do doce. "No alumínio e no inox não tem condição", diz ela. "Essa tradição já foi. Duas fábricas pequenas aqui também fecharam. A dona de uma delas veio me oferecer os tachos, mas vou fazer o que com eles?" D. Gasparina herdou suas 17 panelas da avó do marido e da sogra. As três gerações fizeram doces no tacho de cobre e nunca tiveram reclamações da qualidade do produto, segundo ela. D. Gasparina garante que basta esfregar bem o tacho com vinagre e sal grosso para higienizá-lo.

A alternativa para quem quer persistir com a técnica tradicional é cara. José Renato Carneiro Mol, dono da goiabada Zélia, de Ponte Nova, também em Minas, mandou estanhar os tachos, por cerca de R$ 2 mil. E trocou a maioria das panelas por inox. Contratou uma empresa de nutrição para adaptar toda sua estrutura produtiva ao manual de boas práticas da Anvisa. "Devido às exigências sanitárias, ou você entra na norma ou sai do mercado." Na quarta geração produzindo a receita da goiabada, Mol diz ter aprovado o novo modo. "Tem que se adaptar, não dá para ficar brigando com a lei."

Segundo a Anvisa, no entanto, a norma que restringe o uso do cobre (editada como exigência de harmonização com o Mercosul) deve ser objeto de revisão. A própria agência afirma que propõe nova versão do regulamento, citando análises amostrais que indicam quantidade insignificante de cobre nos doces feitos com os tachos no País. Não há prazo para a atualização da norma.

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